राजस्थान, जिसे आमतौर पर रेगिस्तान की भूमि कहा जाता है, न केवल अपने किलों, महलों और लोक नृत्य के लिए ही प्रसिद्ध है बल्कि इस भूमि की एक और खासियत है- “यहाँ का खान-पान”। जिसमें स्वाद, परंपरा और मेहमाननवाज़ी रची – बसी है। जब भी राजस्थानी खाने की बात होती है, तो सबसे पहले हमारे मन में दाल-बाटी-चूरमा और घेवर का नाम आता है। मगर राजस्थान की रसोई केवल इन दो नामों तक सीमित नहीं है। यहाँ स्वाद की एक समृद्ध परंपरा है, जिसे पीढ़ियों से बड़ा ही सहेज कर आगे बढ़ाया गया है।
क्यों है राजस्थानी खान-पान इतना खास?
राजस्थानी भोजन की सबसे बड़ी विशेषता यह है कि यह जलवायु और संसाधनों की सीमितता के बावजूद, स्वाद और विविधता में किसी से कम नहीं है। कम पानी, अधिक गर्मी और लंबी दूरी के कारण यहाँ के व्यंजन टिकाऊ, कम पानी में बनने वाले, मसालेदार और स्वाद से भरपूर होते हैं। लेकिन यही परिस्थिति जब राजसी रसोईयों की रचनात्मकता से मिली, तो उत्पत्ति हुई उन शाही व्यंजनों की, जिनका स्वाद राजस्थानी संस्कृति का एक अहम हिस्सा है।
राजस्थान का दाल-बाटी-चूरमा!
सबसे पहले बात करें दाल-बाटी-चूरमा की, जिसे राजस्थान की अस्मिता कहा जाए तो कोई अतिश्योक्ति नहीं होगी। बाटी, गेहूँ या कभी-कभी बाजरे के आटे से बनी हुई गोलियाँ होती हैं जो पारंपरिक रूप से उपलों या मिट्टी के तंदूर में धीमी आँच पर पकाई जाती हैं, फिर उन्हें घी में डुबोया जाता है। इसके साथ परोसी जाती है पंचमेल (पाँच तरह की) दालों से बनी हुई एक बेहद पौष्टिक और स्वादिष्ट सब्ज़ी। और अंत में मीठा चूरमा- गुड़, घी, सूजी और सूखे मेवों से बना, जो थाली का स्वाद और संतुलन दोनों बनाए रखता है। यह भोजन, एक समय में श्रमिक वर्ग की ऊर्जा का स्रोत था, जो आज शाही खान पान का हिस्सा बन चुका है।
मिठाई की बात हो, तो राजस्थानी घेवर का जिक्र तो होगा ही!
घेवर की बात करें तो यह एक मिठाई नहीं, बल्कि राजस्थान की मिठास और परंपरा का प्रतीक है। यह महीन छेदों वाला गोलाकार तला हुआ व्यंजन है जिसे बाद में शक्कर की चाशनी में भिगोया जाता है और मावा, केसर तथा मेवों से सजाया जाता है। घेवर विशेष रूप से श्रावण मास में बनाया जाता है तथा तीज व रक्षाबंधन जैसे त्योहारों को अपनी मिठास से और खास बना देता है। यह न केवल राजस्थान बल्कि मध्य भारत के अन्य राज्यों के त्योहारों का भी अभिन्न हिस्सा है। इसका केवल स्वाद ही नहीं बल्कि इसे बनाने का तरीका भी बेहद अनोखा है । इसे बनाने का तरीका इतना कलात्मक है कि आज भी इसे एक “कला” के रूप में देखा जाता है।
गट्टे की सब्ज़ी
इसके बाद आती है गट्टे की सब्ज़ी, जो बेसन का एक अनोखा व्यंजन है। जब सब्ज़ियाँ उपलब्ध न हों, तब बेसन और मसालों से यह स्वादिष्ट सब्ज़ी बनाई जा सकती है। यह सब्जी बेसन के बेलनाकार टुकड़ों को उबाल कर मसालेदार दही की तरी में पकाकर बनाई जाती है। यह सब्जी आज राजस्थान के हर घर की थाली से लेकर हर होटल से तक अपनी खुशबू फैलाती नज़र आती है।
केर-सांगरी
केर-सांगरी भी राजस्थान की धरती से जुड़ा एक मजेदार व्यंजन है। यह केर (एक प्रकार का बेर) और सांगरी (खेजड़ी के वृक्ष की पतली फली) से बनाया जाता है जो केवल राजस्थान के मरुस्थलीय हिस्सों में पाई जाती हैं। इसे तेल, लाल मिर्च, सौंफ, आमचूर और सरसों के दानों आदि से खास तरीके से पकाया जाता है, जो स्वादिष्ट होने के साथ साथ पौष्टिक भी होता है। तथा इसकी शेल्फ लाइफ इतनी लंबी होती है कि पुराने समय में यात्री और सैनिक इसे अपने साथ लेकर चलते थे।
राजस्थान का खान-पान एक ओर जहाँ पारंपरिक रूप से समृद्ध है, वहीं दूसरी ओर यह स्थानीय संसाधनों, मौसम और भूगोल के साथ तालमेल बैठाकर बनाया जाता है। जहाँ एक तरफ शाही दरबारों में लाल माँस, सफ़ेद माँस, सोगरा, सफेद मलाई कोफ्ता और मावा कचौरी जैसे व्यंजन बनते थे, वहीं आम जनमानस के भोजन में राबड़ी, बाजरे की रोटी, लहसुन की चटनी और छाछ जैसी सादगी भरी, लेकिन स्वास्थ्यवर्धक चीज़ें शामिल थीं।
“पधारो सा” परंपरा भी, भाव भी
अगर सांस्कृतिक रूप से देखा जाये तो राजस्थान में भोजन केवल खाना नहीं है, यह सम्मान, आत्मीयता और सत्कार का एक रूप भी है। यहाँ मेहमान के सामने थाली परोसकर “पधारो सा” कहना केवल परंपरा नहीं, दिल से निकलने वाला भाव होता है।
यह बात भी महत्वपूर्ण है कि आज जब तेजी से बदलती जीवनशैली में हम इंस्टेंट (instant food) फूड और फास्ट फूड की ओर बढ़ रहे हैं, ऐसे में राजस्थानी व्यंजन हमें तसल्ली से खाने, दिल से परोसने और स्वाद का आनंद लेने की कला सिखाते हैं। यह खाना शरीर के साथ-साथ हमारे रिश्तों को भी पोषण देता है।
राजस्थानी व्यंजन केवल स्वाद नहीं, बल्कि संस्कृति, जलवायु और परंपरा का गहरा प्रतीक भी हैं। दाल-बाटी-चूरमा की सादगी हो या घेवर की मिठास, गट्टे की सब्ज़ी का मसालेदार स्वाद हो या केर-सांगरी की स्थानीयता – हर व्यंजन अपने आप में एक कहानी कहता है। यह कहानी शाही महलों से निकलकर गाँव की चौपालों तक पहुँचती है, और हर थाली में एक इतिहास, एक परंपरा और एक अपनापन छोड़ जाती है।